少し意識すればぷるぷる食感のムースに！プロが教える凝固剤の扱いとは？
こんにちは！
Satomiです。
今回のテーマは
"知ってると便利！
凝固剤の違いとは？"
です！
結構お菓子作りで
ゼラチンやアガーなど
使うと思います。
これを知っておけば
凝固剤のもつ
それぞれの特徴や
扱い方が分かり
また一歩
上達へ近づきます！
しかし
理解していないと・・・
「ムースの固まりが緩い」
「キウイや生パイナップルの
ゼリーが作れない」
といった
失敗が生まれるかも
しれません。
私もよく
ムースを作る時
異常にムースが
緩くなった事があり
ドロドロで
仕上げが大変だった経験
ありました。
「なんでこうなるの・・・」
「材料代が・・・」
酷すぎる仕上がりで
人には見せられない程の
出来栄えでした。
性質を理解してないと
良いお菓子は作れない事を
身に染みて感じました。
ムース作る材料って
結構お金かかりますよね。
ドロドロで
見た目も味も悪くなったら
作ったのにもったいないです。
凝固剤の特性を
知らないだけで
材料代が無駄になるなんて
もう作るの嫌になりますよね。
そこで今回
そうならないためにも
凝固剤のそれぞれの特徴を
覚えて帰って下さい！
特に
"溶ける温度帯"
だけは注意して
覚えてほしいです！
この温度帯を理解せず
ムースを作ろうとすると
緩いムースになるかもしれません
これさえ守って頂ければ
程よい固さのある
プルプルなムースが出来ます！
「めっちゃ美味しい！」
「お店に売ってるみたい！」
そう言ってもらえたら
嬉しいですよね！
それでは
凝固剤について
詳しいポイントを
教えていきます。
〜ポイント〜
凝固剤の溶ける
温度帯を知る！
・寒天
固まりが強く
歯切れのいい食感が特徴
水に2〜3時間浸し
ふやかしてから
90℃以上で完全に溶かします
※常温で固まります！
・ゼラチン
口当たりがよく
柔らかい食感が特徴
氷水に柔らかくなるまで浸し
しっかり水気を取ってから
50〜60℃で加熱して溶かす。
ゼラチンを入れたら
10℃以下から固まり始める為
ムースを作るときは
氷水に当てながら
調整して下さい。
※沸騰くらい高温で溶かすと
固める力が弱くなるので
注意が必要！！
・アガー
固まりが弱く
少し水っぽさを持ち
ぷるっとした食感が特徴
90℃以上で完全に溶かし
そのまま常温でも固まります
30〜40℃で固まり始まるので
そこに注意して下さい！
ちなみに
生パインやキウイを
ゼリーにする際は
"アガー"がオススメです！
このフルーツには
が含まれており
たんぱく質である
ゼラチンを溶かすため
固まりません！！
以上がポイントになります！
これらの凝固剤の
温度帯を知っておけば
"急に固まり始めた"
と焦ることなく
落ち着いて作業が出来ます！
最悪、もし固まりが早く
型に流すのが遅くなった場合
"少し加熱"して
温度帯をずらして流せば
大丈夫です！！
これらのポイントを
今すぐメモしましょう！
もう
"ドロドロなムース"
"舌触りの悪いゼリー"
とはおさらばです！
美味しいお菓子に近づく
第一歩になります！
作ってあげた人に
「また食べたい！」
と言って貰えたら
凄く嬉しいですよね！
そのためにも
"今すぐ"メモしましょう！
ここまで読んで頂き
ありがとうございました！
